Сад-огород
Назад

Как заквасить капусту в эмалированном ведре

Опубликовано: 19.06.2019
0
0

Польза квашеной капусты

Квашеная капуста получается в результате брожения. Для ее приготовления нужно измельчить кочан и натереть морковь. Во многих рецептах предлагается использовать перец, яблоки, свеклу или клюкву.

После нарезки овощи перемешивают с солью, добавляют сахар, душистый перец, лавровый лист и другие пряности по вкусу.

В квашеном виде капуста содержит витамин С, известный своими антиоксидантными свойствами. Отсутствие тепловой обработки позволяет полностью сохранить этот полезный элемент в овощах, как и витамины К, группы В, калий, кальций, железо, фосфор, цинк.

После брожения в капусте образуется уксусная и молочная кислота. Калорийность закуски составляет 27 ккал на 0,1 кг. Поэтому ее включают в диетическое меню.

Употреблять капусту можно при наличии язвы и заболеваний печени. А ее рассол является противопростудным средством.

Гипертоникам нужно с осторожностью включать в рацион квашеные овощи из-за повышенного содержания соли. Тогда выбираются рецепты, где требуется ее минимальное количество.

В чем квасить капусту?

Как заквасить капусту в эмалированном ведре

Более подходящей тары, чем деревянная бочка, не найти. Но ее трудно хранить в квартире, да и капусты получится многовато. Еще одна проблема – трудно купить емкость нужного объема и из хорошего дерева.

Для квашения подойдет большая эмалированная кастрюля. Проследите, чтобы она была без сколов. В противном случае рискуете испортить капусту: она может приобрести непривлекательный серый цвет и неприятный вкус.

Если нужно небольшое количество квашеной капусты, тогда для этого подойдет стеклянная тара: трехлитровая банка либо пятилитровая бутыль.

Ни в коем случае нельзя брать емкости из металла, например, алюминия или нержавеющей стали. Как правило, во время брожения кислота вступает в реакцию с металлом. Капуста впитывает все и теряет свой вкус и полезность. Многие задаются вопросом: можно ли квасить капусту в пластиковом ведре?

Сейчас выпускаются пластиковые ведра, предназначенные для холодных пищевых продуктов. В некоторых реализуют кисломолочные продукты, майонез, соленую рыбу и прочее. Но можно ли квасить капусту в пластиковом ведре, ведь во время брожения возникает кислота, которая, так или иначе, вступает в реакцию с пластмассой?

А что же делать, если нет другой подходящей тары? Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Да, можно, но только стоит прислушаться к следующим рекомендациям:

  1. Обязательно покупайте пластиковое ведро только для пищевых продуктов. Не стесняйтесь спросить у продавца сертификат, дабы удостовериться в качестве покупки.
  2. Приобретайте ведра не из цветного пластика. Лучше всего брать бесцветное, как капроновая крышка для банки, либо белое, наподобие того, в котором продают сметану в магазинах.
  3. Новое ведро несколько раз вымойте. Потом наберите до верха воды и оставьте на сутки. После чего просушите его на открытом воздухе.
  4. Можно квасить капусту в пластиковом ведре, поместив в него полиэтиленовый пакет. Используйте только пакет для пищевых продуктов. Также подойдет пищевая пленка, которой застилают ведро внутри.
  5. Нужно квасить капусту в пластиковом ведре до полной готовности. Потом лучше переложить ее в стеклянные банки. Капусту утрамбовать и залить образовавшимся соком.

На стандартное ведро потребуется:

  • 8 кг капусты;
  • хрен (при желании);
  • 8 ст.л. соли;
  • 4 морковки (крупных).

Емкость должна быть хорошо вымытой, желательно ее ошпарить кипятком, чтобы уничтожить бактерии. На дно ведра положите чистые капустные листья (верхние, снятые с кочана) и хрен.

Как заквасить капусту в эмалированном ведре

У кочанов удаляют кочерыжки, капусту мелко шинкуют. Не рекомендуется нарезать капусту тоненькими полосками – тогда она получится мягкой, и не станет хрустеть. Если капуста была выращена на собственном огороде, то можно порезать и кочерыжку – в ней много полезных веществ, но при этом именно в ней накапливаются нитраты.

Капусту небольшими порциями складывайте в ведро, каждый слой хорошо утрамбовывайте. Когда вся капуста будет уложена в ведро, накройте ее вымытыми капустными листьями, положите круг и гнет. В качестве него подойдет двухлитровая банка с водой или камень весом 2 кг.

Капусту оставьте для закваски при температуре 16-20 градусов. Когда капуста станет бродить, ее нужно будет протыкать деревянным колышком до самого дна емкости1-2 раза в день, чтобы выходил газ, и в готовом блюде не чувствовалась горечь. Квашеная капуста готова будет приблизительно через 10 дней – это зависит от условий, в которых она находится.

Рекомендуется хранить готовую капусту при температуре около 2 градусов. Если нет погреба, можно хранить ее на балконе (застекленном), но учтите, что примороженная капуста будет уже далеко не такой вкусной.

Также можно переложить квашеную капусту в банки и поставить в холодильник.

Для квашения подойдет большая эмалированная кастрюля. Проследите, чтобы она была без сколов. В противном случае рискуете испортить капусту: она может приобрести непривлекательный серый цвет и неприятный вкус.

  1. Обязательно покупайте пластиковое ведро только для пищевых продуктов. Не стесняйтесь спросить у продавца сертификат, дабы удостовериться в качестве покупки.
  2. Приобретайте ведра не из цветного пластика. Лучше всего брать бесцветное, как капроновая крышка для банки, либо белое, наподобие того, в котором продают сметану в магазинах.
  3. Новое ведро несколько раз вымойте. Потом наберите до верха воды и оставьте на сутки. После чего просушите его на открытом воздухе.
  4. Можно квасить капусту в пластиковом ведре, поместив в него полиэтиленовый пакет. Используйте только пакет для пищевых продуктов. Также подойдет пищевая пленка, которой застилают ведро внутри.
  5. Нужно квасить капусту в пластиковом ведре до полной готовности. Потом лучше переложить ее в стеклянные банки. Капусту утрамбовать и залить образовавшимся соком.
Предлагаем ознакомиться:  Когда резать индоуток на мясо

Как заквасить капусту

Чтобы сохранить в овощах максимум полезных веществ, нужно правильно их заквасить. При этом учитывается несколько нюансов: выбор сорта, приправ и тары. Особое внимание уделяется подбору емкостей для квашения и дальнейшего хранения заготовок.

Выбор сорта

Не менее актуальным является вопрос, какую капусту квасить. Лучше всего для этой цели подойдут сорта среднего и позднего созревания. Такие кочаны отличаются повышенной плотностью, а при засолке получается хрустящая и твердая закуска. Их созревание происходит в середине осенью, поэтому наилучшим для квашения является именно данное время.

Для закваски выбирают крупные кочаны, чтобы минимизировать отходы. Однако можно использовать несколько маленьких кочанов. При выборе капусты нужно обратить внимание на наличие зеленых листьев. Если они отсутствуют, то велика вероятность, что овощи замораживали. В результате она потеряла товарный вид, и продавец устранил эти листья.

Лучше всего для квашения подходят белокочанные сорта, которые получаются сладковатыми на вкус. Если используются краснокочанные разновидности, то закуска приобретает горький привкус. Исправить положение поможет добавление сахара.

Наиболее подходящие сорта для квашения – Арос, Слава, Морозко и др. Определить поздние кочаны достаточно просто: они отличаются большими размерами и высокой плотностью, имеют грубые и толстые листья.

Основной добавкой, способствующей квашению, является соль. Если овощи квасят без соли, то применяются специи. Такая закуска имеет специфический вкус и не хранится долго.

Если соли использовано недостаточно, то овощи становятся рыхлыми. Избыток соли также негативно сказывается на вкусовых качествах заготовок и повышает длительность всего процесса. Капусту квасят с использованием каменной соли крупного помола.

Для ускорения процесса брожения в заготовки добавляют сахар. С его помощью овощи приобретают мягкий вкус. Если переборщить с сахаром, то они станут слишком мягкими.

Улучшить вкус квашеной капусты помогает лавровый лист и душистый перец. Эти компоненты присутствуют практически в каждом рецепте.

По вкусу можно добавить в капусту другие приправы:

  • тмин;
  • анис;
  • острый перец;
  • гвоздика;
  • семена укропа.

В качестве добавок используются различные овощи, ягоды, фрукты и зелень:

  • болгарский перец;
  • сельдерей;
  • клюква;
  • брусника;
  • яблоки;
  • грибы;
  • свежая кинза и укроп.

Использование тары

Изначально капусту квасили в деревянных бочках. Наиболее вкусными овощи получаются в дубовой таре. В домашних условиях не всегда можно разместить деревянные кадки.

Лучше всего выбрать тару из лиственных пород древесины (береза, дуб, липа). Если квасите в посуде из хвойных пород, то ее нужно залить холодной водой на 25 дней. Каждые 5 дней воду меняют. Такая процедура позволит устранить из древесины смолы и дубильные вещества.

Заменить деревянные емкости может стеклянная посуда. Квашение можно производить сразу в стеклянных банках. Для этого подготовленные овощи помещают в трехлитровую банку, где и проходит процесс брожения.

Использование трехлитровых банок значительно упрощает процесс готовки. После окончания брожения их сразу убирают на хранения, без перекладывания овощей в другую тару. Таким способом можно квасить капусту в течение года. Когда заготовки закончатся, готовят следующую банку.

Как заквасить капусту в эмалированном ведре

Альтернативным вариантом является использование эмалированной посуды. Перед применением ее проверяют на наличие сколов и трещин. Для квашения подходят эмалированные кастрюли, ведра и бочки.

При брожении происходит выделение молочной кислоты, после чего рассол взаимодействует с металлической поверхностью. В итоге заготовки приобретают неприятный привкус. Такая химическая реакция может привести к образованию вредных веществ. Поэтому квасить капусту в алюминиевой посуде строго запрещается.

В алюминиевой посуде не рекомендуется хранить заготовки. Этот металл быстро взаимодействует с кислотами, поэтому при длительном контакте содержание вредных соединений повышается.

Металлическую тару можно использовать при квашении, если предотвратить контакт овощей с их поверхностью. Для этого капусту сначала помещают в прочный полиэтиленовый мешок, который затем ставят в емкость из алюминия.

На вопрос «Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре?», нет однозначного ответа. Возможно использование для закваски пластиковой бочки, однако, такой способ не улучшит вкусовые свойства заготовок. Для квашения подойдет только пищевой пластик. Тип применения указывается на самой посуде или этикетках.

При квашении в пластмассовой посуде овощи могут впитать ее запах. Пластиковые ведра низкого качества могут содержать вредные химические соединения. Капуста, квашенная таким способом, может приобрести странный вкус. При отсутствии другого варианта нарезанные овощи сначала помещают в полиэтиленовый пакет, затем – в пластмассовое ведро.

Выбор капусты

После помещения капусты в тару сверху устанавливают груз. Его функции выполнит банка, наполненная водой, или камень. Гнет лучше поставить на широкую тарелку. Если квашение производится в банках, то их не закрывают крышками.

В процессе брожения из овощей выделяется сок. Поэтому под емкость нужно подложить глубокую тарелку или кастрюлю.

Квашение капусты происходит при температуре 17-22°С. В зависимости от рецепта этот процесс занимает от одного часа до нескольких дней.

При более низкой температуре процесс займет больше времени и может совсем прекратиться. При высокой температуре овощи испортятся и станут слишком мягкими.

Через 3 дня овощная масса оседает, а интенсивность выделения сока снизится. Это свидетельствует о готовности блюда. До отправки заготовок на постоянное хранение нужно попробовать их на вкус. Пресные овощи оставляют заквашиваться еще на несколько дней.

При наличии кисловатого привкуса капусту перемещают в подвал, холодильник или другое прохладное место.

Как квасить капусту в пластиковом ведре? Для начала нужно правильно подобрать овощи. Среднепоздние и поздние сорта капусты – самые подходящие для заготовки на зиму. В них есть сахар, а это необходимо для процесса брожения. Опытные хозяйки рекомендуют брать те кочаны, которые прихватил небольшой заморозок, и они некоторое время полежали. Тогда капуста теряет горечь. Но избегайте мерзлых овощей.

Предлагаем ознакомиться:  Лучшие методы заморозки яблок на зиму

Для квашения нужно выбирать неповрежденные и тугие кочаны капусты. Листья должны быть без гнили и червоточин. Рекомендуется брать большие головки капусты. В результате получите больше нашинкованных листьев и меньше отходов.

Для квашения обычно берут капусту поздних и средних сортов – она самая плотная и крепкая. Лучше, чтобы кочан был белый – тогда капуста будет хрустеть. Большой популярностью пользуется сорт «Слава». Покупать нужно те кочаны, которые слегка похрустывают при нажатии. Также они должны быть не рыхлыми, а плотными. Кочерыжка тоже должна быть плотной и сочной.

При покупке капусты поздней осенью нужно проследить, чтобы она не была подмороженной. Если капуста покрыта зелеными листьями, то она хорошая, а вот если их снял продавец, то, скорее всего, она подморожена.

Что можно добавлять в квашеную капусту

Квашение невозможно без соли. Лучше всего брать обычную поваренную, да еще крупного помола. Если за квашение взялись первый раз, то стоит придерживаться пропорций, указанных в рецепте. Опытные хозяйки солят на глаз и по вкусу, который соответствует запросам семьи.

В квашеную капусту добавляют лавровый лист, перец черный горошком, сладкий и острый перец, хрен, яблоки, клюкву, тыкву, бруснику, сливы, листья смородины и даже кору дуба. И конечно же, должна присутствовать морковь, нарезанная тонкими кружочками либо нашинкованная на крупной терке. Она придает капусте аромат и хрустящие свойства.

Некоторые хозяйки для изменения цвета кладут в капусту нарезанную пластинками столовую свеклу либо добавляют ее сок. В квашеную капусту все овощи или фрукты нужно нарезать соломкой.

Секреты вкусной капусты

Чтобы капуста получилась хрустящей, используют следующие хитрости:

  • после добавления соли не нужно переминать нарезанные овощи, достаточно аккуратно перемешать все компоненты;
  • капусту нарезают на куски средних размеров;
  • чтобы овощи не размякли, к ним добавляют корень хрена или дубовую кору, в которых содержатся дубильные вещества;
  • сначала капуста квасится при комнатной температуре, затем емкость перемещают в помещение, где температура составляет 0°С;
  • при помещении овощей в тару нужно хорошо утрамбовать их, затем поставить сверху груз;
  • перед использованием не рекомендуется перемораживать овощи.

Улучшить вкусовые качества квашеных овощей помогут следующие действия:

  • в процессе закваски нужно убирать пену;
  • регулярно протыкать овощи деревянной палочкой (для равномерного квашения и выхода газов);
  • добавить огуречный рассол или кисловатый сок из фруктов.

Продлить срок хранения заготовок можно при соблюдении ряда условий:

  • банки или другие емкости оставляют в прохладном месте при температуре 1°С;
  • избежать появления плесени поможет использование ткани, пропитанной спиртом, которой накрывают капусту.

Как и где нарезать капустный кочан

Для нарезания капусты подойдет широкий и длинный поварской нож, он обязательно должен быть хорошо наточенным. Иногда используют специальную сечку для капусты, но она слишком мелко сечет листья, и они не очень годятся для квашения.

Как заквасить капусту в эмалированном ведре

Можно отыскать доску-шинковку, только помните, что ножи у нее очень острые и легко пораниться. Поэтому нужно научиться пользоваться ею и быть предельно осторожным.

Нарезать капусту лучше всего на широком столе или большой деревянной разделочной доске. Нашинкованные листья можно оставить здесь же или ссыпать в эмалированный таз, где будем смешивать все ингредиенты.

Существует несколько способов нарезания капусты. В большинстве случаев кочан разрезают пополам и далее не слишком мелко шинкуют. Также можно капусту порезать квадратиками. Существуют способы квашения четвертинок, половинок и даже целых кочанов.

Нашинкованную капусту соединяют с солью, специями, морковью и другими выбранными компонентами. Тщательно перемешивают руками и оставляют на некоторое время до появления первого сока.

Для этого способа заквашивания нужно взять плотные и небольшие головки капусты. Удалите верхние листья и аккуратно вырежьте кочерыжку. Подготовленные кочаны поместить в тару, дно выстелить корой дуба, а поверх капусты положить листья смородины и вишни.

Приготовить рассол: в 10 литрах воды растворить 500-600 грамм соли. Залить капусту так, чтобы жидкость полностью покрыла кочаны. Накрыть марлей, деревянными кружками, поставить гнет.

Заключение

Квашеная капуста является полезной закуской и составляющей других блюд. Пред получением заготовок на зиму необходимо разобраться, можно ли квасить капусту в алюминиевой посуде. Емкости из металла не подойдут для квашения. Лучше всего использовать деревянную, стеклянную или глиняную тару. Пластиковую посуду не рекомендуется применять для закваски и дальнейшего хранения. Предварительно можно поместить овощи в полиэтиленовый пакет, после чего опустить его в пластмассовое или металлическое ведро.

Технология закладки и хранения квашеной капусты

Капусту в ведре мы засолили. Теперь нужно знать, когда она будет готова и можно ли ее хранить долго?

Первые 3-6 дней тару с овощем держим при комнатной температуре (20°С — 22°С). Количество дней зависит от объема ведра, в котором солили капусту. Чем больше объем, тем дольше держим в комнате. Если температурные показатели в первые дни будут ниже, то процесс сквашивания может замедлиться или остановиться. В тепле капуста квасится быстро.

Как заквасить капусту в эмалированном ведре

Узнать, как протекает сквашивание очень просто. Если на поверхности есть пена и пузырьки, то все в порядке. Как только процесс запущен, пену регулярно снимаем, а капусту ежедневно прокалываем деревянной палочкой для выхода газов.

Важно! Прокалываем капустные слои до самого дна.

Когда объем осядет, и сок почти перестанет выделяться, это показывает, что продукт готов. Капусту нужно попробовать перед отправкой на хранение. Если кислоты маловато, оставим в комнате еще на пару дней.

Дальнейшее хранение проходит при температуре 0°С … 5°С. Помещаем ведро в погреб, подвал, балкон или холодильник. Для удобства можно переложить продукт в меньшую емкость.

Современный способ хранения – замораживание. Кислую капусту, как и свежие овощи, разложить по пакетам и поместить в морозильную камеру.

Предлагаем ознакомиться:  Цветная капуста тушеная с мясом

Квашеная капуста – замечательный продукт, без которого не обходится ни одна трапеза. Приятного аппетита и новых рецептов!

Можно ли заквасить капусту в пластиковом ведре? Да, конечно. Только нужно придерживаться определенной технологии. Подготовленную овощную смесь начинаем закладывать в тару. Дно емкости нужно застелить вымытыми капустными листьями. Далее засыпаем капусту и плотно утрамбовываем. Как правило, используют деревянную скалку.

Но можно и рукой. Каждый слой смеси трамбуем до тех пор, пока на поверхности не проступит жидкость. Верх закрываем листом капусты и белой натуральной тканью (можно использовать отрез марли). Также используют деревянный кружок, тарелку или крышку, которая меньше диаметра горлышка тары, но и не оставляет большое расстояние от стенок. Обязательно сверху ставят гнет. Для этого подойдет камень, гиря (обернутая пищевой пленкой) или емкость с водой.

Тару с капустой оставляем на три-четыре дня в помещении, температура в котором не меньше 17 и не больше 22 градусов. В таком температурном режиме за это время происходит ферментация капусты. В результате этого процесса будет выделяться много сока, так что поставьте тару в другую емкость, в которую будет стекать жидкость.

Как заквасить капусту в эмалированном ведре

Показателями правильного брожения принято считать пузырьки газа и пену на поверхности. Пену нужно время от времени собирать. Чтобы капуста равномерно прокисала, а также выходил газ, ее необходимо проткнуть длинной деревянной палочкой. Таким образом избавитесь от вкуса горечи квашеной капусты.

Прекращение выделения жидкости и газа свидетельствует о завершении брожения. Стоит провести дегустацию продукта. Капуста должна иметь приятный кислый вкус, слегка оранжевый цвет и специфический аромат.

Тару с квашеной капустой помещают в более прохладное место и хранят при температуре от 0 до 5 градусов. Некоторые хозяйки практикуют замораживание квашеной капусты. Готовый продукт раскладывают в пакеты для замораживания и помещают в морозильную камеру. Для использования достаточно разморозить капусту. Стоит заметить, что не утрачиваются ни вкус, ни аромат, ни полезные свойства.

Рецепт квашеной капусты с брусникой (клюквой)

Чтобы получить 10 килограмм нашинкованной капусты, нужно взять 12 килограмм целой.

От кочана отделяем верхние листья, разделяем пополам и вырезаем кочерыжку. Шинкуем капусту и смешиваем с нарезанной соломкой морковкой (300-400 грамм), солью (не более 250 грамм), добавляем лавровый лист, а также другие овощи либо фрукты.

На дно ведра положить капустные листья. Сверху засыпаем смесью и трамбуем так, чтобы над слоем появилась жидкость. Верх капусты застилаем листьями, накрываем марлей и ставим груз.

Процесс квашения продлится от 3 до 5 дней. Не забываем собирать пену и прокалывать палочкой капусту до самого дна. Каждый день нужно простирывать марлю и мыть груз. Уже готовую квашеную капусту хранить в прохладном месте.

Нашинковать 10 килограмм капусты, добавить 400 грамм нарезанной соломкой морковки, посолить (50-100 грамм) и тщательно перемешать.

Засыпать смесь в тару, каждый слой утрамбовать и посыпать брусникой (клюквой). Всего понадобится 700-800 грамм ягод. Последний слой должен быть из капусты. Накрыть капустным листом, тканью, тарелкой и поставить гнет.

Каждый день проводить водные процедуры для гнета и ткани, прокалывать капусту палочкой и собирать лишнюю пену. Этот рецепт подойдет для квашения капусты с яблоками или тыквой.

Квашеная в собственном соку капуста не только питательна, но и очень полезна. В ней содержатся витамины В и С, которые хранятся долгое время. Не бойтесь квасить капусту. Предложенные рекомендации и секреты избавят от ошибок, а капуста получится очень хрустящей и ароматной.

Лето 2013 года в Квебеке было дождливое и я думал, что местный урожай капусты будет хороший. Оказалось, это не так. Уже в начале декабря выбор капусты на рынке Jean-Talon был небогат. Капуста у фермера, у которого мы обычно покупали зимнюю капусту, нам не приглянулась и мы купили другой сорт у другого фермера, 6 кочанов общим весом 25 кГ.

Заквашивание в пластиковой бочке имеет ряд отличий по сравнению с заквашиванием в кастрюле.

1. Использование крышки в бочке не дает распространяться запаху капусты. Крышка сохраняет тепло, выделяемое при брожении. Крышка препятствует поступлению кислорода, что является положительным фактором.

2. Высота бочки превышает ширину. Если заполнить бочку капустой полностью, то давление на нижние слои капусты будет существенно отличаться от давления на верхние. С одной стороны, это улучшает выделение сока. Сначала сок выделится внизу. Поднимаясь из нижних слоев, сок будет стимулировать выделение сока в верхних слоях.

Как заквасить капусту в эмалированном ведре

Вес гнета уже не играет существенной роли. С другой стороны, капуста в нижних слоях, возможно, получится более мягкой. Как известно, красная икра, которую солят также в бочках, продается по разной цене — икра из нижних слоев бочки, более давленая, продается дешевле. Интересно будет сравнить и квашеную капусту из разных слоев, хотя, конечно, капуста — не икра.P.S. Разницы между капустой на дне и сверху через 2 недели мы не почувствовали.

Использование контейнеров из пищевого пластика для квашения допускается в мировой практике, хотя лучшими материалами считаются, безусловно, стекло и керамика. Я использую бочку для квашения в течении 1-2 недель и надеюсь, что это не влияет существенно на качество капусты. После 1-2 недель капуста перекладывается в стеклянные банки.

, , ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector